ARCE de Iñaki y Unai Camba
Retornamos por fin, de esos restaurantes donde el clasicismo y la finura se funden, donde lo tradicional y moderno se balancean, donde el amor y la devoción al oficio está impregnado en cualquier lugar de este rincón en pleno Chueca.
Soy muy devoto de este tipo de cocineros, la divina Triologia de la Capital: Abraham Garcia (Viridiana), Sacha Hormaechea (restaurante Sacha) e Iñaki Camba en Arce.
Estos puristas con verso, ilustrados fogoneros, napeando de verso sus platos, refugiados en sus casas de comidas refinadas, con los pies anclados en un oficio en el que hay que estar, sudar y continuar.
El local Arce paso por una reforma, hacia falta, era un comedor muy recargado, barroco, bodegones, mucho cuadro suelto. Gustoso pero ahora esta mas ligerito, con mucho gusto.
Lo peculiar de esta casa de comidas elevada, es que el propio Iñaki Camba se sienta a la mesa y toma la comanda. Si optamos por el menú, organiza a cada uno sus platos, según el apetito, con o sin salsa, acompañantes, puntos de las carnes.,...
Todo ello con musicalidad y cierta rima, muy rococo gustoso, muy afrancesado y vasco a la vez, gran anfitrión.
Cocina con su mantequilla, sus fondos oscuros, su pimienta molida, sus salsas con brillo, tradición y algo de modernidad, alguna gelatina encontramos, un cevichito. Pero predomina la firma de esa escuela, esa cocina de siempre de base, que sostenta los platos.
Lo único que no lo veo fue el ceviche. Corvina muy buena calidad, pero leche de tigre que era limón y picante, y cebollas moradas maceradas en este limón para que tiña.
La alcachofa cacañera con su foie de relleno. Steak tartar untuoso y con carne bien madurada, raya espectacular con su mahonesa y salsa de su jugo y mantequilla, carne roja poco hecha, paloma con armañac, de nuevo con buena carga de mantequilla, unas alubias pintas con chistorra. Foie fresco pasado por plancha con coulis de mango, ahumados caseros muy finos.
No probé todos los platos, son cantidades pequeñas y estaban tales buitres, pero todo delicioso menos el ceviche. La leche de tigre tiene que ser fina y bebible.
110 euros por barba con con vino, postre, café y copas.
Un rincón especial, un tapado y silencioso, que purifica el oficio.
Servus
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